Panceta recheada com feijão tropeiro e acompanhada com vinagrete

Tempere a panceta suína com cebola, alho, cheiro-verde, sal, pimenta, tomilho, alecrim e vinho branco. Deixe pegar tempero de um dia para o outro e reserve.
Feijão tropeiro:
Aqueça a banha de porco e frite o bacon. Adicione cebola e alho. Junte o feijão-carioca já cozido, a folha de louro e refogue bem. Coloque a couve e a deixe murchar.
Adicione a farinha de mandioca aos poucos, até que o feijão tropeiro fique úmido. Finalize com o ovo cozido e reserve.
Retire do tempero a panceta, recheie com o feijão tropeiro, enrole e, com o auxílio de um barbante, amarre como se fosse um rocambole. Leve ao forno pré aquecido a 180ºC por 50 minutos. Vire o preparo a cada 10 minutos para dourar todos os lados por igual. Regue sempre com azeite para que a pele fique crocante.
Após cozida, retire a carne recheada do forno e corte em fatias. Sirva com o vinagrete à campanha.
Vinagrete à campanha:
corte o pimentão-verde em cubos pequenos e o tomate sem pele e sem sementes em cubos iguais, assim como a cebola. Regue com azeite, vinagre, sal e pimenta.