Preparação

se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por 1 hora. se sacan, se descarta la cebolla. la carne de cerdo se pica menudita y se guarda con las costillas aparte. mientras tanto se cocina en olla a presión la tripa con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra, por 45 minutos. la mano también se cocina en olla a presión con las 4 tazas de agua restante por ½ hora. se saca y se pica menudita. se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maíz y los garbanzos por 20 minutos, luego se agregan los fríjoles, las papas, sal, pimienta y los cominos y se deja cocinar por 20 minutos más. por último se añaden las conchitas, la berenjena y la ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 25 minutos. se regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja el mute cocinando a fuego lento por 10 minutos más.
se sirve y a cada porción se le pone una cucharada grande del guiso caliente y se le rocía el perejil.

Ingredientes

  • 16 tazas de agua
  • 1 mano de res pelada y partida
  • 1 ½ libras (750 gr.) de costilla de res
  • 1 libra de carne de cerdo
  • 1 ½ libra de tripa (callos)
  • 1 ½ libras de maíz pelado, cocido, amarillo
  • ½ libra de maíz pelado, cocido, blanco
  • 1 libra de papas, peladas, cortadas en rodajas
  • 1 libra de ahuyama, pelada y picada
  • 1 berenjena
  • ½ libra de fríjol verde (opcional)
  • ½ libra de garbanzos (remojados)
  • ¼ libra de conchitas (pastas)
  • 2 ramas de guacas
  • 2 cucharadas de perejil, picado fino
  • sal, pimienta y cominos a gusto
  • 2 tazas de hogao
  • pizca de bicarbonato