Cozido à Madeirense

lava-se a carne e coze-se em água. quando a carne estiver quase cozida, juntam-se-lhe todos os legumes inteiros e lavados. À couve devem retirar-se as folhas exteriores mais rijas. junta-se ainda um ramo de tomilho.
À medida que os legumes cozem, vão-se retirando do caldo.
molha-se o cuscuz com um pouco de água e coloca-se na parte funda do cuscuzeiro.
logo que a carne e todos os legumes estiverem cozidos (estes já retirados da panela) coloca-se o cuscuzeiro sobre a panela para que o cuscuz seja cozido a vapor. para evitar que o vapor se escape, coloca-se um pano na borda da panela entre esta e o cuscuzeiro.
depois de tudo pronto, volta a introduzir-se no caldo (salvo o cuscuz), para que o cozido seja servido bem quente.

o cuscuzeiro é hoje substituído pela bola do arroz. neste caso, a bola com o cuscuz é introduzida no caldo onde o cozido coze. introduz-se nos últimos 10 minutos. o cuscuz, que outrora era preparado pelos próprios, vende-se agora nas mercearias pronto a utilizar.
quando preparam em casa o cuscuz (granulado), para saberem se a água do cuscuzeiro não se evaporou toda e para evitar perder o vapor fazem a verificação deitando algumas pedrinhas ou conchas de lapas ou de berbigão no fundo do cuscuzeiro. se sobre o lume, ao ferver, não telintarem, é sinal de que a água se esgotou, pelo que se torna necessário juntar mais.