Torresmos em molho de Fígado

corta-se a carne aos bocados grandes (as mais gordas em bocados mais pequenos). pisam-se os dentes de alho com sal e a pimenta vermelha e mistura-se depois o vinagre e o vinho branco. com esta papa (vinha-d´alhos) temperam-se as carnes, ficando assim até ao dia seguinte.
o fígado é cortado em fatias grossas e tempera-se à parte com um pouco de sal, vinho branco e um pouco de pimenta e mistura-se à mão.
no dia seguinte deita-se no fundo da panela o louro, a pimenta em grão e o cravinho e por cima põem-se as carnes mais gordas. quando estas carnes começarem a ferver, juntam-se as restantes (excepto o fígado), mexendo sempre até os torresmos começarem a querer rosar (alourar). junta-se então o fígado e o respectivo tempero. ferve tudo lentamente até o fígado cozer, mexendo de vez em quando. estando o fígado completamente cozido, desengordura-se um pouco e servem-se os torresmos bem quentes. guarda-se o restante coberto com a gordura.

descrevemos a versão da receita de torresmos de molho de fígado que se usa na ilha de s. miguel.

este prato faz parte das matanças. faz-se e come-se no dia da desmancha do porco. o que sobre guarda-se, podendo conservar-se um ano coberto de banha. É sempre servido quente.