Birria JalisqueÑa

moler los chiles previamente desvenados y sin semillas y dejados reposar en vinagre durante 24 horas junto con el tomillo, orégano, jengibre, el clavo de olor, el comino y la pimienta (en lo posible negra en granos) en un litro de pulque.
cortar el chivo en trozos regulares de unos cinco centímetros y untarlos con sal gruesa y bañarlos en un recipiente con toda la salsa, dejando reposar hasta el otro día (unas veinte horas).
pasado el tiempo indicado se coloca la carne en una olla vaporera con cinco centímetros de agua y un litro y medio más de pulque; en la rejilla colocar un capa de pencas de maguey previamente asadas, añadir las piezas del chivo (incluso su cabeza entera debe colocarse en el centro) y cubrir con otra capa de pencas.

tapar la olla sellando sus bordes con engrudo (agua y harina) y cocinar durante cuatro horas.
el fondo de cocción se mezcla con 5 jitomates pelados y se cocina durante 15 minutos.
servir la carne desmenuzada en cazos individuales cubiertos con la salsa de chiles y el fondo de cocción con los jitomates, con cebolla picada y orégano espolvoreado junto con tortillas de maíz.