Preparação

Abane brevemente as orelhas do porco sobre uma chama aberta para remover qualquer cabelo remanescente. Esfregue as orelhas com toalha de papel para remover quaisquer pedaços queimados. Numa panela grande coloque as orelhas, a barriga de porco, o louro, o sumo de ananás, a pimenta em grão, o sal e a água suficiente para cobrir a carne. Leve a água para ferver, reduza o fogo para ferver e cozinhe por 2 horas e meia, completando com água se necessário, até que as orelhas e a barriga de porco estejam macias. Retire a carne da água e deixe esfriar um pouco.
Aqueça uma assadeira em fogo médio-alto. Cozinhe as orelhas e a barriga de porco por 1-2 minutos de cada lado até ficarem ligeiramente carbonizadas. Corte as orelhas e o ventre de porco em rodelas de 1 cm de espessura e reserve.
Coloque uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione o azeite, a cebola e o alho e cozinhe por 1-2 minutos até que a cebola comece a amolecer. Adicione o fígado de frango, a pimenta malagueta e a carne fatiada. Cozinhe, mexendo, por 2-3 minutos até que os fígados de frango estejam cozidos. Adicione o vinagre branco, retire do fogo e tempere com sal e pimenta.
Sirva imediatamente com calamansi ou limão, chicharon triturado e arroz.

Ingredientes

  • 600 g de orelhas de porco, limpas
  • 500 g de barriga de porco, cortada em fatias de ½ cm
  • 3 folhas de louro
  • 2 xícaras (500 ml) de suco de abacaxi
  • 10 grãos de pimenta preta inteiros
  • 2 colheres de sopa de sal
  • ¼ xícara (60 ml) xícara de óleo vegetal
  • 1 cebola roxa, cortada em cubos
  • 3 dentes de alho esmagados
  • 100 g de fígado de frango, picado
  • 2 pimentões vermelhos longos, sementes removidas
  • 2 pimentões verdes longos, sementes removidas
  • ¼ xícara (60 ml) de vinagre branco
  • calamansi (ver nota) ou limão, para servir
  • 6 pedaços de torresmo de porco frito (chicharon), para servir
  • arroz cozido no vapor, para servir