Cozido das Furnas da ilha de São Miguel

cortam-se as carnes, incluindo a galinha, aos bocados grandes. os enchidos e o toucinho em bocados regulares. descascam-se as batatas e cortam-se algumas deixando outras inteiras. raspam-se as cenouras e cortam-se ao meio no sentido do comprimento. cortam-se os nabos e as couves aos quartos. abrem-se as malaguetas ao meio (estas são facultativas).
introduzem-se todos os ingrediente em camadas alternadas numa panela de alumínio. a última camada é polvilhada com sal grosso. abafa-se tudo com folhas de couve e tapa-se a panela com a respectiva tampa que se ata ás asas da panela. mete-se a panela numa saca, que é por sua vez amarrada com uma corda comprida.
introduz-se a panela numa caldeira natural da lagoa das furnas, tapa-se a caldeira com uma tampa de madeira e depois com terra, deixando a corda de fora. cinco horas depois, o cozido está pronto e retira-se da caldeira.
tiram-se as folhas de couve com que se abafou o cozido (estas não se comem) e servem-se as hortaliças num prato e as carnes noutro.
querendo fazer a sopa do cozido, devem todos os ingredientes ser introduzidos num saco de pano branco e atado. põem-se no fundo da panela folhas de repolho branco cortadas, introduz-se o saco com o cozido e procede-se como se diz para tapar e cozer o cozido.
o líquido que «destila» dos alimentos dá o caldo para a sopa, que será servida em pratos onde já se colocaram fatias de pão e alguns «galhos» (raminhos) de hortelã. o caldo deita-se sobre o pão juntamente com as folhas de couve que foram postas no fundo da panela para o efeito.
descrevemos a forma actual de fazer o célebre cozido das furnas. antigamente, porém, todos os ingredientes eram introduzidos na galinha, que se conservava inteira, ficando de fora apenas os que não coubessem dentro da ave.
este cozido pode ainda ser feito sem panela, mas dentro de panos. nesse caso, usa-se um ou dois panos brancos, dentro dos quais se deitam os ingredientes para o cozido. atam-se os panos em trouxa, metem-se numa saca, ata-se e, finalmente, mete-se numa serapilheira. introduz-se na caldeira. o cozido feito por este processo fica mais seco (os sucos dos alimentos dispersam-se na terra) e com um ligeiro sabor a enxofre.