Queijinhos de Amêndoa

Pelam-se as amêndoas, enxugam-se bem e passam-se várias vezes pela máquina. Dispondo-se de um moinho eléctrico este deve ser utilizado, pois a amêndoa deve ficar o mais fina possível.
Estando a amêndoa em pó, junta-se ao açúcar, mistura-se bem e depois amassa-se, adicionando bocadinhos de clara de ovo de modo a obter-se uma massa bem ligada e fina. Leva-se um pouco ao lume para secar. Deixa-se a massa descansar durante algumas horas.
Divide-se a massa em bolas do tamanho que se quiser e de cada bola corta-se cerca de um quarto da porção para se fazer uma tampa. Molda-se o que resta da bola em caixa, dando-lhe a forma de um queijo.
Enche-se com ovos moles e fecha-se o queijo com a tampa de massa de amêndoa, alisando bem com uma faca molhada em água fria ou quente e em seguida esfrega-se novamente com açúcar em pó até se obter um bolo com o feitio de um queijo.
À massa de amêndoa pode juntar-se uma pequena batata cozida e reduzida a puré. É adicionada antes de a massa ir ao lume.