Cevada de pérola armênia e ensopado de frango (harissa)

Escorra a cevada pérola e lave em água fria corrente. Coloque em uma panela grande, cubra com 2,5 L de água e leve para ferver. Reduza o fogo para médio e cozinhe, adicionando mais água se necessário, por 2 horas e meia ou até que a água seja absorvida e a cevada esteja bem macia; não mexa com muita frequência, pois isso fará com que a cevada grude na frigideira.
No meio do cozimento da cevada, coloque o frango em uma panela e cubra com água. Deixe ferver, retirando as impurezas que subirem à superfície, depois reduza o fogo para médio e cozinhe por 1 hora ou até o frango estar cozido e começar a se desfazer. Retire o frango da água e reserve 1,5L de caldo. Quando o frango estiver frio o suficiente para ser manuseado, com os dedos, desfie a carne finamente, retirando e descartando a pele e os ossos.
Adicione o frango desfiado e 1L de caldo de frango reservado à cevada cozida. Coloque a panela em fogo baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 20 minutos ou até engrossar. Bata no liquidificador de mão até a consistência de mingau fino; adicione mais do caldo reservado de 500ml, se necessário, para obter a consistência desejada. Tempere com sal, pimenta branca e cominho.
Pouco antes de servir, derreta a manteiga em uma panela pequena e cozinhe até obter uma cor marrom-castanha. Despeje sobre Harissa. Sirva com o cominho extra e polvilhe o berbere.