Arroz cego à pescador

Colocamos os mexilhões já limpos em uma caçarola com um pouco de água e uma folha de louro e deixamos cozinhar tapados, logo que abram, retire do lume, retire as cascas e reserve, coe o caldo do cozimento, e reservar também.

Fazemos o mesmo processo de cozimento dos mexilhões, com as amêijoas, apenas adicionamos meio copo de vinho. Retiramos as cascas e reservamos, coe o caldo das amêijoas e misture com o caldo de mexilhões. Reserve.

Tiramos os camarões e reservamos as cabeças.

Coloque as cabeças dos camarões em uma panela com duas colheres de azeite e esmague até soltarem o caldo, junte o copo de conhaque e flambe, assim que o álcool estiver queimado, coloque as espinhas de tamboril e o caldo reservado dos mexilhões e amêijoas e meio litro de água, um pouco de suco de limão e o restante meio copo de vinho, deixe cozinhar por meia hora, retire os ossos, coe e reserve.

Na paella com um pouco de azeite salteamos os camarões, a lula picada, os pedaços de tamboril, os mexilhões e as amêijoas, uma vez feito, retiramos o todo e nesse azeite fazemos o molho.

Refogue o alho e a cebola, na sobra do azeite dos mariscos, e junte a pimenta picadinha e o tomate ralado, tempere e acrescente uma colher de café de açúcar, para evitar a acidez, e deixe escaldar tudo e o tomate solta toda a água, depois acrescente o arroz e polvilhe o corante ou açafrão, mexa e deixe o arroz cozinhar um pouco, quando virmos que já está dourado vamos colocar o caldo, a medida será o dobro do arroz e adicionar um pouco mais(se necessário).

Quando levantar fervura, colocamos os moluscos e deixamos cozinhar sem mexer até vermos que o arroz está al dente, ou como quisermos, se não houver caldo podemos adicionar mais, mas nunca mexer, pegue sempre na panela de paella e faça movimentos rotativos para que fique distribuídas ao longo. Adicione as ervilhas cinco minutos antes de desligar o lume, deixe-as repousar alguns minutos fora do lume com um pano de cozinha por cima e depois podemos servir.