Arroz de Perdiz à Fialho

Ferva duas perdizes bem limpas, em água, com algumas tiras de presunto e linguiça, fresca podendo ser, e não rançosa.

A trecho de meia cozedura, tirar para um prato as perdizes e os enchidos, ficando na panela o caldo. Reserve esse caldo.

Num outro tacho, refogue na manteiga, o alho, pimenta, salsa, cravo e louro, até alourar os alhos.

Junte os tomates cortados em bocados, e completamente limpos (sem sementes) e três cebolinhas de Lisboa, descascadas, bem limpas, e aos bocados.

Refogue tudo para que fique uniforme. Ao refogado junte os bocados de presunto e linguiça, assim como os miúdos das perdizes, ou quaisquer outras de aves e caça que se possam obter

Deixe em lume brando, e incorpore aos poucos, dois decilitros de vinho tinto e todo o caldo de fervura da chamada primeira operação.

Apura-se tudo.

Por fim, junta-se no molho, o arroz, que se vai cozendo a fogo lento, mexendo constantemente.

Quando está pronto, acrescente as perdizes, cortadas em bocados.

Numa travessa, ponha o arroz com as perdizes e polvinhe com ramos de salsa por cima.

Deixe aloirar a crosta do arroz, e sirva quente. Bom apetite!